Ученые из Национального научно-исследовательского совета Италии разработали методику приготовления идеального по текстуре яйца, заключающуюся в циклическом изменении температуры от 30 до 100 градусов. Результаты исследования опубликованы в журнале Communications Engineering (ComEngin).
По мнению ученых, варка яйца может показаться простой задачей, но если речь идет о приготовлении всмятку или методом су-вид (в вакуумном пакете при низких температурах), процесс становится куда более сложным. Это связано с различием температур затвердевания составляющих яйца — 65 градусов для желтка и около 85 градусов для белка.
Исследователи предложили новый метод варки яиц, который позволяет достичь желаемого теплового профиля без повреждения скорлупы. Для разработки оптимальной методики физики использовали кинетические уравнения. С их помощью были смоделированы изменения температуры внутри яйца при трех популярных способах варки: вкрутую, всмятку и су-вид.
В основе специального метода приготовления лежит циклическое изменение уровня теплового воздействия на яйцо. Температура должна меняться от 30 до 100 градусов с интервалом в две минуты в течение 32 минут.
Этот подход позволил достичь оптимальной температуры белка и сохранить кремообразную структуру желтка. Яйца, приготовленные этим методом, отличались привлекательным видом и улучшенными вкусовыми качествами. Также метод температурной вариативности позволил сохранить в яйцах больше полезных веществ, таких как лизин и триптофан. Они представляют собой важные аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека.
Ранее была названа опасность быстрой разморозки продуктов.