Международная группа исследователей представила инновационный метод приготовления яиц, позволяющий равномерно довести до готовности как белок, так и желток, сохранив при этом больше полезных веществ. Работа опубликована в журнале Communications Engineering (ComEngineering).
Приготовление яиц — это тонкий баланс между температурой белка, который сворачивается при 85 °C, и желтка, который достигает готовности при 65 °C. При обычном кипячении в воде, которое происходит при температуре 100 °C, желток становится полностью твердым, в то время как приготовление на водяной бане, при температуре 60–70 °C, позволяет сохранить белок слегка жидким.
Команда исследователей под руководством Пеллегрино Мусто разработала уникальный метод, основанный на компьютерных симуляциях. Их модель показала, что для достижения идеального результата необходимо периодически перемещать яйцо между кастрюлей с кипящей водой (100°C) и чашей с водой, температура которой составляет 30°C. Этот процесс должен продолжаться в течение 32 минут с интервалами в 2 минуты.
Эксперименты показали, что у яиц, приготовленных “периодически”, желток мягкий, но полностью проваривается, а белок имеет среднюю плотность — он не жидкий, но и не такой твердый, как у обычных вареных яиц. Анализ таких яиц с помощью высокоразрешающей масс-спектрометрии выявил повышенное содержание полифенолов — полезных для здоровья микроэлементов.
Исследователи предполагают, что новый метод сможет применяться не только в кулинарии, но и в процессах обработки и кристаллизации различных материалов.
Ранее ученые рассказали, почему солнечный свет может повредить кожу даже через закрытое окно.