Filistin’in El-Halil kentinde dünyaya gelen Ebu Safyan, Ramallah’ın Eski Şehir beldesinde yarım asırdır ağızları tatlandırıyor. 73 yaşındaki kadayıf ustası, mesleğinin inceliklerini AA muhabirine anlattı.
Yassı kadayıf yapımını 50 yıl önce Suriyeli bir aşçıdan öğrendiğini belirten Ebu Sufyan, zamanla tarife bazı eklemeler yaptığını, küçük dokunuşlarda bulunduğu ifade etti.
Ebu Sufyan, meslek sırrını, “yılların getirdiği tecrübe, işi hakkıyla yapmak ve kaliteli malzeme kullanımı” olarak özetledi.
Kadayıf yapımında zamanla bazı değişimler olduğuna işaret eden Ebu Sufyan, şunları söyledi:
“Un, irmik ve yağın türleri hatta pişirme tekniği açısından dünle bugün arasında tabii bazı farklar var. Önceden odun ateşinde pişirirken bugün gazlı ocakları kullanıyoruz. Teknolojik gelişmelerin diğer endüstrilerde olduğu gibi mutfakta da etkisi oldu.”
Gelen bir kez daha geliyor
Ebu Sufyan, tatlı hamurunu, müşterinin talebi doğrultusunda farklı boyutlarda yaptığına dikkati çekerek, her boyutun kendine mahsus isimleri olduğunu; küçüğün “usfuri”, ortanın “kurs”, büyüğün “kebir” olarak adlandırıldığını kaydetti.
Filistinli usta, müşterilerin damak tatlarına göre kadayıfı geleneksel tatların yanı sıra kaymak, çikolata ya da hurma ile yemeği de tercih ettiklerini aktardı.
Damaktan önce göze hitap etmenin önemli olduğunun altını çizen Ebu Sufyan, dükkanından kadayıf alanların muhakkak bir kez daha geldiğini söyledi.
Her kesimden müşteri
Ebu Sufyan, yıl boyunca yaptığı kadayıfa ramazan ayında rağbetin arttığına işaret ederek, Ramallah’taki bazı Hristiyan ailelerin bile ramazanda bu tatlıyı tercih ettiğini dile getirdi.
Ramallah’ta farklı kesimlerden ve çevrelerden müşterileri olduğunu aktaran Ebu Sufyan, şunları söyledi:
“Eski Filistin Devlet Başkanı Yasir Arafat kadayıfımdan yemişti. Şimdi de bazı yetkililer geliyor; dediklerine göre Devlet Başkanı Mahmud Abbas’ın isteği üzerine bizim dükkandan tatlı alıyorlar.”
Torunlarıyla birlikte çalışıyor
Ebu Sufyan ramazan ayında iftar sofralarının tatlısız, özellikle de kadayıfsız olmayacağını vurguladı.
Yaklaşık 50 yıl önce girdiği mutfakta şimdi beş torunuyla çalıştığını söyleyen Filistinli emektar, dükkanı sabah 07.00 gibi açtıklarını kaydetti.
Müşterilerin sabah 09.00 civarı gibi gelmeye başladığını aktaran Ebu Sufyan, iftar saatine yaklaşıldığında ise dükkanın önünde kuyruklar oluştuğunu ifade etti.
“Ebu Sufyan, gelenekselleşmiş bir miras”
Asırlık tatlıcının müdavimlerinden Abdullah Cuma, “Ebu Sufyan, gelenekselleşmiş bir mirastır. Onlarca yıldır onun kadayıfından başkasını yemiyorum.” diye konuştu.
Ramazan ayının peynirli, cevizli, bademli kadayıfı çağrıştırdığını kaydeden Cuma, “Kadayıf, ramazan meyvesi.” ifadesini kullandı.