Pirinç, Asya ve Afrika’daki milyarlarca insan için temel bir besindir. Aynı zamanda Türkiye’de dolma, İtalya’da risotto ve İspanya’da paella gibi birçok ikonik lezzet için de çok yönlü bir malzemedir.
Pilav, sofralarımızın vazgeçilmezidir ve yemek sonrası lezzetlerimizden sütlaç için de yine pirinç gerekir. Fakat bütün bu evrensel çekiciliğine rağmen, herkesin yanıtını merak ettiği soru aşağı yukarı aynıdır:
Şefler ne diyor?
Mutfak uzmanları, pirinci pişirmeden önce yıkamanın, pirinç tanelerinden gelen ‘nişasta miktarını azalttığını’ söylüyor. Bu, bulanık durulama suyundan da anlaşılabilir.
Öte yandan araştırmalar, pirinç tanesinin yüzeyinde, nişastanın bileşenlerinden biri olan amiloz olduğunu göstermekte.
Mutfak çevrelerinde bu sorunun yanıtı, yemeğin türüne göre değişmekte. Örneğin risotto, paella ve sütlaç gibi yapışkan, kremsi bir etkiye ihtiyaç duyulan yemeklerde, genellikle yıkamaktan kaçınılır.
Özellikle, piştiğinde tane tane olmasını arzu ettiğimiz pilav gibi yemeklerde ise “pirincin yıkanması” tavsiye edilir.
Peki, pirinci yıkamanın, onu “daha sert ve tane tane” yaptığına dair bir kanıt var mı?
Yakın zamanda yapılan ve pirinci yıkamanın, yapışkanlığı ve sertliği üzerindeki etkisini ölçen bir çalışma, bu soruya yanıt aradı.
Aynı tedarikçiden alınan ve mutfaklarda yaygın bir biçimde kullanılan üç farklı pirinç türü karşılaştırıldı; sonuçlar şaşırtıcıydı…
Pirinç yıkanır mı?
Şeflerin söylediğinin aksine bu çalışma, “yıkama işleminin, pirincin yapışkanlığı veya sertliği üzerinde hiçbir etkisi olmadığını” gösterdi.
Araştırmacılara göre, “Yapışkanlık yüzey nişastası, yani amilozdan değil, pişirme işlemi sırasında pirinç tanesinden süzülen ve nişastanın diğer bir bileşeni olan amilopektinden kaynaklanır.”
Dolayısıyla, yapışkanlık veya sertlik söz konusu olduğunda kritik olan “yıkamadan ziyade pirincin çeşididir.”
Yıkamak neden gerekli?
Son yıllarda, gıda tedarik zincirinde plastiklerin yoğun olarak kullanılmasıyla birlikte, pirinç de dahil olmak üzere gıdalarımızda “mikroplastiklere” rastlanmaya başlandı.
Yıkama işleminin, pişmemiş pirinçteki plastiklerin “yüzde 20 kadarını temizlediği” biliniyor.
Öte yandan pirincin, yüksek seviyelerde arsenik içerdiği de bilinmekte. Pirinci yıkamanın ise “arseniğin yaklaşık yüzde 90’ını giderdiği” biliniyor. Pirinçteki arsenik seviyeleri yetiştirildiği yere, çeşidine ve pişirilme yöntemlerine bağlı olarak değişebilir.
‘Islak bekletmek çok riskli’
Bir diğer önemli tartışma konusu da pirincin yıkandıktan sonra ıslak bir biçimde ya da piştikten sonra oda sıcaklığında ne kadar bekletileceğidir.
Islak veya pişmiş pirincin oda sıcaklığında bekletilmesi, bakteri sporlarını aktive edebilir. Bu bakteriler daha sonra, pişirme veya yeniden ısıtma yoluyla etkisiz hale getirilemeyen toksinler üretir. Bu toksinler ise “ciddi gastrointestinal hastalıklara” neden olabilir.
Bu nedenle, yıkanmış veya pişmiş pirinci oda sıcaklığında bekletilmesi tavsiye edilmemektedir.