Geçmişte üretildiği Kars’ta gravyer ve kaşar peynirlerinin yaygınlaşmasıyla unutulmaya yüz tutan “çoban peyniri” yeniden üretilerek sofralardaki yerini aldı.
Türkiye’de peynir üretiminde önemli yere sahip kentte, yüksek rakımlı, zengin floraya sahip yaylalarda otlayan büyükbaş hayvanlardan elde edilen doğal sütle üretilen peynirde çeşitlilik artıyor.
Kentte peynir üreticiliği yapan Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu, yörede 1940’lı yıllarda yapılan ancak kaşar ve gravyer peynirinin yaygınlaşmasıyla unutulmaya yüz tutan çoban peynirinin yeniden üretimini yapmak için bir süre önce çalışma başlattı.
13 kilogram sütten 1 kilogram peynir üretiliyor
İlhan Koçulu, AA muhabirine, çoban peynirinin mandıralara uzak yaylalarda yapıldığını söyledi.
Bu peynirin eskiden genellikle sütün az olduğu dönemlerde üretildiğini ifade eden Koçulu, şöyle konuştu:
“Bu peynire, suyu süzüldükten sonra salamura suyundan çıkartılıp kuru tuzlamayla kabuk yapılır. İçi yumuşak yoğun bir bakterisi ve küçük gözleri olan özel peynirlerden birisidir. Çoban peynirinin yapılışı, gravyerle benzerdir. Çoban peyniri, gravyerlerin olduğu depolarda 6 ayda olgunlaştırılır ve çok güzel kokusu var. Çoban peyniri, 13 kilogram sütten, 1 kilogram alınan özel bir peynir çeşidi. Avrupa’da yaşlı peynir gruplarında bu tatla sık sık karşılaşırız.”
Koçulu, çoban peynirinin depoda en az 3 ay dinlendirilmesi gerektiğini belirterek, bu peynirin 6 ayda ise özel kıvamına geldiğini ifade etti.
Çoban peynirinin gün yüzüne çıkarılması için yoğun AR-GE çalışması yapıldı
Uzun uğraşlar sonucu unutulmaya yüz tutmuş bu peyniri ürettiğini dile getiren Koçulu, çalışma sürecini şöyle anlattı:
“2017 yılında AR-GE çalışmasına başladık, burada geleneksel mayalama teknikleri araştırıldı ve uygulandı, kalıplama biçimi düzenlendi, tüketim alışkanlıklarına göre olgunlaştırma yöntemleri yapıldı. Aynı zamanda eski zamanlarda üretimi yapan geleneksel üreticilerden yapımı hakkında bilgiler alındı. Kafkas Üniversitesi ve Sakarya Üniversitesinden öğretim üyeleriyle olgunlaştırma süreçleri geliştirildi ve pazara uygun ambalaj biçimleri belirlendi.”
Çoban peynirinin özel lezzetine işaret eden Koçulu, AR-GE çalışmalarında peynirin yapılacağı sütle ilgili testler yaptıklarını, kışın peynir üretiminde yağlı sütün daha uygun olduğunu belirlediklerini söyledi.
Kafkasya bölgesinde Gürcistan’a giderek bu peynirin geleneksel yöntemlerle nasıl yapıldığına baktıklarını ifade eden Koçulu, “Uzun araştırmalar sonucu peyniri yapmaya başladık ve iki yıldır tat denemeleri yapıyoruz, bu sene tadı yakaladığımızı düşünüyorum. Aileme, ülkeme, bölgeme yeni ürünler kazandırmaktan dolayı mutluyum. Bu çalışmalar Kars için önemli çünkü buradaki hayvancılık mera sistemine dayalı yapılıyor. Bu çalışma Kars’taki 1760 bitki türünün bunları yiyen inekten süte, sütten peynire aktarılmasıdır.” diye konuştu.
Koçulu, peynirin ağırlıklı olarak Kafkasya’da üretildiğini dile getirerek, sözlerini şöyle tamamladı:
“Çoban peynirini ilk olarak piyasaya 2019’da çıkardık. 2020’de 700 kilogram, 2021’de 3 ton çoban peyniri ürettik. 2022 yılında ise hedefimiz 5 ton çoban peyniri üretmek. Bu peynir Türkiye’deki ithal peynirlere rakiptir. Çoban peynirini Türkiye ve Kars’ta sadece biz üretiyoruz. Bu peynir genellikle Kafkasya’daki Tiflis, Ermenistan, Ahıska bölgesi, Azerbaycan Kırmızı Köprü bölgesi ile İsviçre Alpleri’nde üretiliyor. “